Aus Grillgut wird Grillbesser
Grillprofis wissen es schon lange: Marinaden und Saucen machen den Unterschied. Sie verleihen Fleisch und Fisch eine besondere Note und Gemüse das gewisse Etwas. Hier verraten wir Ihnen, wie Sie vor, während und nach dem Grillieren das Beste aus Ihrem Grillgut herausholen und die Gäste Ihrer Grillparty rundum glücklich machen.
Die Frage aller Fragen beantworten wir gleich zu Beginn: Ja, Salz gehört in die Marinade. Denn lässt man ihr genug Zeit zum Einwirken, wird der Saft mit dem gelösten Salz nach einiger Zeit wieder aufgesogen. Das Fleisch wird zarter und geschmackvoller. Salz ist also ein Muss genau so wie mindestens zwei Stunden Einwirkzeit im Kühlschrank. Aber wie sieht es mit weiteren Zutaten aus?
Hier sind die Möglichkeiten fast grenzenlos: Honig und Zucker verfeinern den Geschmack des Fleisches und sorgen für eine leckere Kruste. Die Säure von Wein, Fruchtsaft oder Joghurt schwächt die Muskelfasern und macht das Fleisch so zarter. Sojasauce dient als Ersatz oder Ergänzung zu Salz. Je höher die Salzkonzentration der Marinade, desto mehr Kräuter, Gewürze, Knoblauch oder Zwiebeln benötigen Sie, damit das Salz den Geschmack nicht dominiert.
Fehlt nur noch etwas: Öl. Viele Kräuter und Gewürze entfalten ihren ganzen Geschmack erst, wenn sie darin eingelegt werden. Aber: Es geht auch ohne mit rein «trockenen» Zutaten wie Salz, Zucker und Gewürzen. Das nennt man «Rub», da die Zutaten in das Fleisch «eingerieben» werden. Die lange Einwirkzeit und ein schonendes, langsames Garen lassen die Aromen sich richtig entfalten, den Grillrost legt, sondern auf eine Aluschale. Damit der Geschmack voll zur Geltung kommt, lohnt es sich, das Fleisch während des Grillierens immer wieder mit der Marinade zu bepinseln.
Sind Fleisch, Fisch oder Gemüse erst einmal auf dem Teller, kommt der Moment der Entscheidung. Dafür, dass dieser einstimmig mit «Mmmh» ausfällt, sorgt die perfekte Sauce. Auch hier sind die Möglichkeiten beinahe grenzenlos. Wie wäre es mit einer süss-sauren Honig-Senf-Sauce, einer rauchigen Chilisauce oder einer selbstgemachten Aioli? Oder machen Sie es wie die Argentinier. Servieren Sie ein erfrischendes Chimichurri und aus Ihrem Grillgut wird garantiert ein Grillbesser.
Chimichurri
Zutaten (für ein kleines Glas, ca. 250 ml):
1 Bund glatte Petersilie
1 kleine, rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1–2 Chilischoten
1 TL Salz
1 TL frisch gemahlener Pfeffer
Oregano und Thymian
Lorbeerblatt
Saft und abgeriebene Schale
von 1 unbehandelten Limette
kaltgepresstes Olivenöl
Zubereitung:
1. Zwiebel und Petersilie fein hacken. Knoblauchzehen
pressen; alles in Mörser geben.
2. Alle Zutaten ausser Lorbeerblatt hinzugeben
und mit Limettensaft und Olivenöl zu einer
Paste zerstossen. Konsistenz kann nach
Belieben durch mehr oder weniger Olivenöl
gesteuert werden.
3. Lorbeerblatt hinzufügen und mindestens 24
Stunden kühl stellen, vor dem Servieren das
Lorbeerblatt entfernen. Chimichurri kann in
einem verschlossenen Glas im Kühlschrank
mehrere Wochen gelagert werden, solange
die Oberfläche mit Olivenöl bedeckt ist.
