Räucherlachs
Gerade mal 5 % des Räucherlachses in der Schweiz werden auch tatsächlich in der Schweiz geräuchert. Mehr als die Hälfte davon kommt von der Dyhrberg AG aus Balsthal. Dyhrbergs Räuchern im Holzofen veränderte vor 40 Jahren die Welt des Räucherns. Neue, bis anhin unbekannte Geschmackswelten eröffneten sich den Geniessern. Da wundert es nicht, dass Dyhrberg als älteste Lachsräucherei der Schweiz nicht mehr wegzudenken ist.
Bis zur Gründung der Räuchermanufaktur Dyhrberg im Jahr 1965 wurden Räucherfische ausschliesslich konsumfertig aus nordischen Ländern in die Schweiz importiert. Obwohl das qualitativ hochstehende Räuchern von Fleisch- und Wurstwaren in der Schweiz auf eine lange Tradition zurückblicken konnte, hatte das Räuchern von einheimischen und ausländischen Fischen hierzulande nie wirklich Fuss gefasst. Ove Hansen, Brido Petersen und Leo Belser änderten das und entwickelten daraus die Lachsräucherei Dyhrberg in Balsthal. Geschäftsführer Ralf Weidkuhn erzählt uns im Interview mehr über die Hintergründe.
Welche Lachsarten verwendet Dyhrberg?
Ralf Weidkuhn: Nur auserlesener, edler Lachs aus dem Pazifik und dem Atlantik findet den Weg nach Balsthal. Bei uns werden rund 60 % Wildlachs und etwa 40 % kontrollierter Zuchtlachs geräuchert.
Wie läuft der Räucherungsprozess ab?
Die Lachse werden über Nacht gewässert und am nächsten Tag von Hand filetiert und gesalzen. Es ist grobes Meersalz, das auf den Fisch kommt, auf das dünne Schwanzende etwas weniger, auf das dicke Mittelstück etwas mehr. Keine Stelle darf zu wenig oder zu viel gesalzen sein. Die gleichmässige Würzung des ganzen Lachses ist eines der Erfolgsgeheimnisse unserer Produkte, was allerdings viel mit traditioneller Räucherkunst und mit engagiertem Arbeitseinsatz verbunden ist. Zwei bis drei Tage liegt der Lachs im Salz, bis er die optimale Menge Flüssigkeit verloren hat. Danach kommt er in die mit Buchen und Eichenholz belegten Räucheröfen und wird sorgfältig geräuchert. Das handwerkliche Räuchern im aus Stein gemauerten Holzofen erfolgt ausschliesslich nach traditionellen Methoden. Wir wollen schliesslich, dass der Fisch sein ursprüngliches Aroma behält. Deshalb verzichten wir konsequent auf die Beifügung von Farb und Geschmackszusätzen sowie verstärkern.
Was unterscheidet Dyhrberg von anderen Räucherlachsproduzenten?
Was heute in der Industrie per Computersteuerung und mit modernsten Chromstahlöfen in wenigen Stunden erreicht wird, dauert bei uns immer noch fast eine Woche. Unser schonendes Produktionsverfahren unterscheidet sich deutlich von der weitverbreiteten, industriellen Räucherung. Während mehrerer Tage setzt unser Räuchermeister all sein Wissen und Können ein, um diese aussergewöhnlichen Leckerbissen herzustellen. Für beste Qualität wird bei uns reine Handarbeit bis heute konsequent umgesetzt.
Zu Ihrer Philosophie gehört, die nachhaltige Fischerei zu fördern. Wie sieht da Ihr Engagement aus?
Konkret geht es bei Fisch und Fischzucht darum, die negativen Folgen für die Umwelt wie auch soziale Schwachpunkte zu eliminieren resp. zu minimieren. Dies ist nur mit strengen Auflagen im Farmwesen zu erreichen. Beim Wildfang stehen Nachhaltigkeit, umweltverträgliche Fangmethoden und eine verantwortungsvolle Nutzung von Beständen im Fokus. Deswegen berücksichtigen wir nur Fischereibetriebe, deren Tätigkeiten keine negativen Folgen für die Fischbestände haben. Zum Schutz von Meeren und Fischen sind wir Mitglied bei allen relevanten Organisationen. Ein grosser Teil unseres Sortiments ist übrigens bio, ASC- (Atlantik) und MSC-zertifiziert (Pazifik) und teilweise sogar koscher. Arten, die als bedroht eingestuft werden, nehmen wir unverzüglich aus unserem Sortiment.
Seit wann arbeiten Dyhrberg und SPAR zusammen?
Seit über 25 Jahren sind unsere Produkte bei SPAR erhältlich. Darunter der SPAR Prime Select Silberlachs, auch Coho genannt. Dieser gehört zu den hochwertigen und fettarmen Wildlachsen aus dem Pazifik. Sein rötliches Fleisch ist sehr zart und feinfaserig. Eine echte Delikatesse!
