Kalbscarré

Kalbscarré

1. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in Öl scharf anbraten (Bratensatz für Sauce aufheben). Das Fleisch in eine ofenfeste Form geben und für ca. 4 Std. bei 80 °C garen, bis die Kerntemperatur um die 60 °C beträgt.

2. Danach 5 Min. ruhen lassen, aufschneiden und mit Ginsauce nappieren.

Ginsauce

1. Zum Bratensatz vom Kalbscarré etwas Öl dazugeben, die Zwiebel schälen, würfeln und andünsten, mit Gin ablöschen und einreduzieren.

2. Die zerdrückten Wacholderbeeren und den Kalbsfond dazugeben, danach den Rahm einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Maizena mit einem Schuss Wasser verrühren und unter ständigem Rühren in die Sauce geben.

Karotten

1. Karotten putzen, halbieren und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Mit Öl bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Für 1 Std. zum Kalb in den Ofen geben und mitgaren.

Topinambur-Crème

1. Topinambur und Kartoffeln waschen, schälen und in Stücke schneiden. Im Salzwasser weich kochen. Wasser abgiessen.

2. Milch und Rahm in einem Kochtopf erwärmen, Butter beifügen, salzen und pfeffern.
3. Topinambur und Kartoffeln mit dem Stampfer pürieren, Rahmmilch beifügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.