Beef Wellington nach Gary's Art

Für Beef Wellington

1. Rindsfilet unbehandelt in eine dreifache Schicht Frischhaltefolie einwickeln. Ca. 4 Stunden kühl stellen. Vor der Zubereitung Frischhaltefolie entfernen.
2. Rindsfilet in einer Pfanne mit wenig Olivenöl für 30–60 Sek. von allen Seiten anbraten, abkühlen lassen.
3. Schalotten-Würfel in der gleichen Pfanne anschwitzen. Mit Rinderfond ablöschen, Fond um ? reduzieren. Lorbeerblatt beifügen. Marsala und Portwein dazugeben und bei schwacher Hitze um ca. ¾ einreduzieren. Sauce durch ein Sieb in einen Topf geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Für die Duxelle-Kruste die Pilze putzen, fein hacken und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl, Thymianblättchen und Knoblauch anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn die Pilze ihre Säfte freizusetzen beginnen, nochmals für weitere 10 Min. bei starker Hitze braten, bis die überschüssige Feuchtigkeit verdunstet ist. Die Duxelle aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.
5. Frischhaltefolie auf die Arbeitsfläche geben und mit 8 Scheiben Rohschinken belegen (leicht überlappend). Die Duxelles über den Schinken verteilen. Das ausgekühlte Rindsfilet würzen und auf den mit Pilzen bedeckten Rohschinken legen und mit Frischhaltefolie wie ein Bonbon einrollen. Für mind. 30 Min. abkühlen.
6. Blätterteig auf eine bemehlte Fläche legen. Frischhaltefolie vom Rindfleisch entfernen und den Teig um das Filet wickeln. Teigenden abschneiden und alles mit Ei bepinseln. Mit Frischhaltefolie abdecken und mind. 30 Min. kühl stellen.
7. Filet bei 200 °C für 20–25 Minuten im Ofen goldbraun backen.
8. In der Zwischenzeit Sauce kurz erwärmen, Butter in die Sauce geben und mit einem Stabmixer aufmontieren.
9. Vor dem Tranchieren 10 Minuten ruhen lassen.