Lammcarré in Grissinikruste

Lammcarré

1. Knochen der Lammcarrés freischaben. Die überflüssigen Haut- und Fettstücke («Parures») für den Jus verwenden. Die Lammcarrés bis zur Zubereitung beiseitelegen.

2. Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Thymianzweig hinzugeben. Lammcarrés darin beidseitig 4 Minuten anbraten, danach auf einen Teller legen und 5 Minuten bei 180 °C in die Ofenmitte stellen. Anschliessend die kalt gestellten Grissini-Rechtecke auf die Lammcarrés legen und nochmals ca. 3 Minuten im Ofen überbacken.

Lammjus

1. Rüebli und Sellerie in kleine Würfel schneiden und die Zwiebel fein hacken. In einem Topf zusammen mit den «Parures» in etwas Öl rösten. 3 dl Wasser hinzugeben und ca. 1 Stunde köcheln lassen. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Bis zum Anrichten warm halten.

Grissinikruste

1. Vier Grissini für die Dekoration beiseitelegen. Die restlichen Grissini fein zermahlen und in einer Schüssel mit weicher Butter und Paniermehl gut vermischen. Von der Zitrone die Schale abreiben und dazugeben. Alles mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse auf einem Backpapier 2 mm dick ausstreichen und kalt stellen. Sobald sie ausgehärtet ist, mit einer Ausstechform oder mit einem Messer in vier Rechtecke schneiden und bis zum Anrichten kalt stellen.

Kressepüree

1. Kresse in Salzwasser 4 Minuten kochen. Danach im Eisbad kühlen und gut abtropfen lassen. Ingwer fein hacken, mit Frischkäse mischen und mit Salz abschmecken. Olivenöl dazugeben und alles gut pürieren. Die Masse aussieben und bis zum Anrichten beiseitestellen.

Karamellisierte Schalotten

1. Schalotten schälen und in einer Pfanne mit etwas Wasser 20 Minuten dämpfen. Den Zucker in einer Bratpfanne langsam schmelzen. Rotwein hinzufügen und gut verrühren. Die gekochten Schalotten beigeben und bei reduzierter Hitze köcheln, bis diese karamellisieren. Bis zum Anrichten warm halten.

Spargelgratin

1. Die Kartoffeln und das untere Drittel der Spargeln schälen. Spargelspitzen für die Dekoration abschneiden. Die Spargeln auf die Grösse der Ausstechform für die Grissinikruste oder auf die einer kleinen Auflaufform zuschneiden. Kartoffeln in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden und mit einem Lorbeerblatt in Salzwasser weich kochen.

2. Spargeln und Spargelspitzen separat im Salzwasser etwa 7 Minuten kochen und dann in Eiswasser tauchen, um eine schöne grüne Farbe zu erhalten. Spargeln längs in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden. Die Spargelspitzen bis zum Anrichten beiseitelegen.

3. Backofen auf 180 °C vorheizen. Abwechslungsweise eine Schicht Kartoffeln und eine Schicht Spargeln in die eingebutterte Ausstechform legen. Die unterste und die oberste Schicht müssen Kartoffeln sein. Dann geriebenen Parmesan darüberstreuen und für 5 Minuten in der Ofenmitte überbacken.

4. Anrichten: Die Spargelspitzen zum Aufwärmen 1 Minute in heisses Wasser legen. Etwas Lammjus auf einen vorgewärmten Teller geben, das Lammcarré einschneiden und auf dem Jus anrichten. Spargelgratin in Rechtecke schneiden, auf dem Teller positionieren und mit Spargelspitzen sowie karamellisierten Schalotten garnieren. Mit Kressepüree-Tupfen den Teller verzieren und mit Grissini garnieren.

   Rezept präsentiert vom Restaurant Auberge de Rivaz.

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