Lammracks auf Petersilien-Kartoffelpüree mit Erbsen-Gremolata

Für das Kartoffelpüree 2 Bund Petersilienblättchen waschen und trocknen. Grob hacken und zusammen mit 6 EL Olivenöl sehr fein pürieren (3–4 Minuten), bis eine homogene Paste entsteht. Kartoffeln in Salzwasser gar kochen und abgiessen, anschliessend zurück in den Topf geben, ausdampfen lassen. In einem weiteren Topf Milch, Butter, Muskat, Salz und Pfeffer erhitzen. Die noch heissen Kartoffeln mit dem Passevite pürieren und direkt in die Milchmischung geben. Gut umrühren und abschmecken.

Für die Erbsengremolata die Erbsen in kochendem Wasser kurz blanchieren, abgiessen und in Eiswasser abschrecken. Beiseitestellen. Erbsen mit 4 EL Olivenöl und einem Bund fein gehackter Petersilie, Bärlauch und Minze mischen. Mit Zitronenzeste, Salz und Pfeffer verfeinern.

Wenn nötig, die Lammknochen säubern. Rosmarin und Thymian fein hacken. Dann so lange wie möglich (idealerweise über Nacht) marinieren: 3 EL Olivenöl, Knoblauch und die Kräuter in eine Schüssel geben, Lammracks damit einreiben, gut zudecken und kühl stellen.

Ofen auf 80 Grad vorheizen. Fleisch aus Marinade nehmen und trocken tupfen. Bratbutter in der Pfanne erhitzen und die Lammracks scharf anbraten (ca. 3 Minuten auf jeder Seite).

Gut salzen und pfeffern, mit dem Jus in eine ofenfeste Form geben und während ca. 60 Minuten niedergaren, bis das Fleisch innen rosa ist (ca. 60 Grad Kerntemperatur).

Fleisch aus dem Ofen nehmen und in einzelne Koteletts schneiden. Zum Anrichten das Kartoffelpüree auf die Mitte des Tellers geben, Fleisch daraufsetzen und die Gremolata über allem verteilen. Sofort servieren.