Rind-Siedfleisch an Dill-Sauce

Siedfleisch

1. Die Zwiebel halbieren, jedoch nicht schälen und auf der heissen Herdplatte mit der Schnittfläche nach unten leicht anrösten. Dann mit dem Lorbeerblatt und den Nelken spicken.
2. Die Gemüse rüsten und in nicht zu grosse, möglichst gleichmässige Stücke schneiden. Zusammen mit der besteckten Zwiebel, den Suppenknochen, dem Thymianzweig, den Petersilienstängeln, den zerdrückten Pfefferkörnern sowie ungefähr 3 Liter Wasser aufsetzen und sorgfältig aufkochen.
3. Erst jetzt das Fleisch beifügen. Nach dem ersten Aufwallen die Temperatur so einstellen, dass das Wasser nicht mehr kocht, sondern unmittelbar vor dem Siedepunkt bleibt. Am Anfang regelmässig abschäumen. Wenn die Brühe klar erscheint, leicht salzen oder mit etwas Bouillonextrakt würzen. Alles mindestens 2 ¼ bis 2 ½ Stunden ziehen lassen.

Dillsauce

1. Für die Sauce die Butter in einem kleinen Pfännchen schmelzen. Das Mehl beifügen und einen Moment unter Rühren andämpfen. Den Weisswein und den Fleischsud mischen und zur Mehlbutter geben. Alles glatt verrühren, aufkochen und auf kleinstem Feuer unter öfterem Umrühren mindestens 10 Minuten köcheln lassen.
2. Die Sauce mit dem Rahm verfeinern und mit dem Dill, Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce darf nicht dickflüssig sein; wenn nötig mit etwas Bouillon verdünnen.
3. Das Siedfleisch aus der Bouillon nehmen, in Tranchen aufschneiden und mit der Dill-Sauce überziehen.