Rinds-Entrecôte mit Thymian, Vanillekartoffeln und Rohschinkenschaum

Rinds-Entrecôte

1. Entrecôtes würzen, in der heissen Butter anbraten, Thymian beigeben und im vorgeheizten Ofen fertig garen. Fleisch herausnehmen und warm stellen, ca. 5 Minuten ruhen lassen.

Thymianglasur

1. Wasser und Zucker aufkochen, Zitronenschale und -saft sowie Thymianblätter beigeben und langsam sirupartig einköcheln lassen. Mit Pfeffer abschmecken. Entrecôtes mit der Glasur bestreichen.

Rohschinkenschaum

1. Schinken in Würfel schneiden, zusammen mit Chili und Knoblauch im Öl braten, bis alles etwas Farbe hat. Tomatenwürfel und -mark beigeben, kurz mitdünsten, mit dem Weisswein ablöschen. Thymian beifügen, Rahm dazugiessen, aufkochen und die Flüssigkeit um ca. 1/3 einkochen lassen.
2. Sauce durch ein Sieb passieren, abschmecken. Vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufschäumen.

Vanillekartoffeln

1. Kartoffeln schälen und würfeln, in Salzwasser weich kochen. Inzwischen Rahm und Milch mit dem ausgekratzten Vanillemark aufkochen und wenig einköcheln lassen. Kartoffeln durchs Passevite treiben. Rahm-Vanille-Mischung beifügen und gut unterrühren. Mit Butter und Sauerrahm verfeinern und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
2. Entrecôtes aufschneiden, mit Vanillekartoffeln und Rohschinkenschaum anrichten Tipp: Mit getrockneten Vanillestängeln und Kartoffelchips dekorieren