Rosa gebratener Lammrücken mit Linsenpüree und Granatapfelkernen

Petersilienöl

1. Die Petersilie waschen und trocknen. Die abgezupften Blätter mit dem Olivenöl, dem Zitronensaft und 1 Prise Salz in einen hohen Mixbecher geben und mit dem Stabmixer fein pürieren.

Lammrücken und Sauce

1. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Knoblauch schälen und andrücken.
2. Das Olivenöl in einer Pfanne stark erhitzen. Die Lammlachse mit dem Knoblauch und dem Rosmarin hineingeben. Das Fleisch von beiden Seiten etwa 2 Min. scharf anbraten, dann auf einen Teller legen, mit Salz und Pfeffer bestreuen und im auf 80 °C vorgeheizten Backofen (Ober- /Unterhitze) ca. 30 Min. weitergaren.
3. Unterdessen die Zwiebelwürfel in dem Bratensatz anschwitzen, das Tomatenmark hinzufügen und kurz anbraten. Alles mit dem Rotwein ablöschen. Die Flüssigkeit auf ein Drittel reduzieren, anschliessend mit dem Lammfond auffüllen und sanft einköcheln.
4. Die reduzierte Sauce kurz vor dem Anrichten mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die eiskalte Butter stückchenweise mit dem Schneebesen hineinrühren, bis die Sauce schön sämig ist.

Linsen

1. Die Linsen mit ca. 500 ml Wasser in einen Topf geben und ca. 15–20 Minuten sehr weich kochen. Die restliche Kochflüssigkeit abgiessen.
2. Anschliessend das Olivenöl, die Minze und den Zitronensaft hinzufügen und alles mit dem Stabmixer fein pürieren. Das Linsenpüree mit Zimt, Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer abschmecken und bis zum Anrichten warm stellen. Das Püree vor dem Anrichten mit etwas Olivenöl oder warmem Wasser cremig rühren.

Anrichten

1. Den Granatapfel halbieren, über eine kleine Schüssel halten und mit einem Messerrücken auf die Granatapfelschale klopfen, um die Kerne herauszulösen. Die Kerne von allen weissen Schalenbestandteilen befreien und beiseitestellen.
2. Je einen Nock Linsenpüree auf 4 Teller geben. Die rosa gegarten Lammlachse aus dem Ofen nehmen, jeweils schräg halbieren und auf einem Saucenspiegel anrichten. Die Granatapfelkerne darauf verteilen. Die Tellerränder mit einigen Tupfen Joghurt verzieren und mit dem Petersilienöl beträufeln.