Sommerliches Kalbsragout

Bouillon und Fond aufkochen. Zwiebel in der Mitte halbieren, je ein Lorbeerblatt mit einer Nelke darauf befestigen, dazugeben. Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden, beiseitestellen. Fleisch kurz abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen, dazugeben. Hitze reduzieren, zugedeckt ca. 1 1/2 Std. knapp unter dem Siedepunkt köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Gelegentlich umrühren und Schaum abschöpfen.

Knoblauchzehen schälen, fein schneiden. Kartoffeln auf einen Löffel legen, mit dem Messer fein einschneiden, auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen, Rosmarin dazulegen, mit Öl beträufeln. In der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens ca. 20 Min. backen, gelegentlich wenden. Knoblauch dazulegen und weitere 10 Min. backen.

Harte Spitzen und harte äussere Blätter der Artischocken wegschneiden. Artischocken achteln, Stroh wegschneiden, sofort in Zitronenwasser einlegen.

Zwiebel in feine Ringe schneiden, Öl in einer Pfanne warm werden lassen. Zwiebelringe darin ca. 3 Min. andünsten, Gemüsebouillon und abgetropfte Artischocken beigeben. Hitze reduzieren, zugedeckt ca. 15 Min. köcheln lassen, gelegentlich umrühren, würzen.

Fleisch aus dem Sud nehmen, warm stellen. 5 dl Sud beiseitestellen. Butter in der Pfanne warm werden lassen, beiseitegestellte Frühlingszwiebelringe darin ca. 2 Min. andünsten, mit Mehl bestäuben und ca. 1/2 Min. weiter dünsten. Sud dazugiessen, unter Rühren aufkochen lassen, Hitze reduzieren, ca. 5 Min. köcheln lassen. Fleisch beigeben, Pfanne von der Platte nehmen, würzen, Creme Fraîche darunterrühren.

Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Ragout mit Artischocken und den Kartoffeln servieren.