Marroni-Creme Brûlée mit Birnenchips und -kompott

Creme

1. Milch, Rahm, Marroni und Zimt unter Rühren aufkochen, Hitze reduzieren, ca. 10 Min. köcheln lassen. Von der Herdplatte nehmen, pürieren.
2. Zucker und Ei verrühren, Marronimilch nach und nach darunterrühren. Masse durch ein Sieb in einen Messbecher giessen. Marronimilch gleichmässig auf 4 ofenfeste Förmchen (von je ca. 1 1/2 dl Inhalt) füllen, einzeln mit Alufolie zudecken. In eine grosse Gratinform stellen.
3. Siedendes Wasser bis 2/3 Höhe der Förmchen in die Gratinform einfüllen. In der Mitte des auf 160 °C vorgeheizten Ofens ca. 30 Min. garen.  Herausnehmen, auskühlen lassen und zugedeckt mindestens ca. 2 Std. oder über Nacht kühl stellen.
4. Je 1 EL Zucker auf den Cremen verteilen. Mit dem Bunsenbrenner sorgfältig karamellisieren. Sofort mit dem Kompott und den Chips servieren.

Birnenkompott

1. 1 Birne ca. 2 mm dick hobeln, auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen, mit Puderzucker bestäuben. In der Mitte des auf 100 °C vorgeheizten Ofens ca. 1 Std. trocknen lassen, dabei die Ofentür mit einer Holzkelle einen Spaltbreit offen lassen. Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen lassen. Mit einem Spachtel sorgfältig vom Papier lösen.
2. Restliche Birnen schälen, vierteln, entkernen, in Schnitze schneiden.
3. Zimtstange leicht längs auseinanderbrechen, Vanillestange längs aufschneiden. Zusammen mit den Birnen, den Portwein und Zucker in einer Pfanne aufkochen. Hitze reduzieren und ca. 5 Min. leicht köcheln lassen, bis die Birnen weich sind, aber noch nicht zerfallen. Zimt- und Vanillestange entfernen, etwas abkühlen lassen.
4. Kompott mit Marroni-Creme Brûlée und Birnenchips servieren. Rezept: Assata Walter, St. Gallen