Geräucherte Entenbrust mit Sellerie-Apfel-«Spaghetti»

1. Apfel und Sellerie mit einem Gemüsehobel, der Aufschnittmaschine oder von Hand in möglichst dünne und lange Streifen schneiden. Sofort mit Zitronensaft vermischen, um das Oxidieren zu verhindern.
2. Mit Salz, Baumnussöl, gehackten Baumnusskernen und Chiliwürfelchen würzen. In der Mitte der Teller anrichten. Entenbrust darauflegen und mit Baumnusskernen, Balsamico-Geléewürfeln und Saucentupfern garnieren.

Balsamico-Geléewürfel

1. Bouillon mit Aceto aufkochen, eingeweichte Gelatine beifügen, in ein Gefäss abfüllen und kalt stellen. In Würfel schneiden.