Randenravioli

Pastateig

1. Randensaft auf ca. 30 ml einkochen und abkühlen lassen.
2. Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben, eine Mulde in die Mitte drücken und dort die Eier und Eigelbe mit dem Salz vermengen und langsam in das Mehl einarbeiten.
3. Randensaft nach und nach einkneten, bis ein geschmeidiger, fester Teig entsteht. Falls der Teig zu weich ist, Mehl dazugeben, bis er fast brüchig wird. Den Teig mit Olivenöl einpinseln und mit Frischhaltefolie einwickeln. Mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
4. Inzwischen für die Füllung Randen fein reiben. Mit Ricotta, Salz und Pfeffer mischen. Paniermehl unterrühren.

Füllung

1. Den Teig in 2 Portionen teilen und auf 3 mm Dicke ausrollen.
2. Auf eine Teigplatte mit einem Teelöffel kleine Kleckse von der Füllung geben. Um die Kleckse etwas Eiweiss verstreichen, die zweite Teigplatte darüberlegen. Mit einem Raviolirad oder einer runden Form (z. B. Glas oder Guetzliform) kleine Ravioli ausschneiden. Sie können natürlich auch einen Raviolistecher oder ein Raviolibrett benutzen.
3. Ravioli an den Rändern rundherum mit einer Gabel andrücken. Ravioli in kochendem Salzwasser ca. 3–5 Minuten garen (bis sie obenauf schwimmen). Mit einer Schaumkelle herausnehmen und im Sieb kurz abtropfen.
4. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und im Sieb kurz abtropfen.

Nusspesto

1. Für das Nusspesto alle Zutaten zu einem cremigen Pesto mixen.
2. Ravioli kurz in Olivenöl und Pesto anschwenken, mit Pesto und gehackten Nüssen anrichten und warm servieren.