Chinesisches Fondue

Für die Szechuan-Brühe Ingwer schälen und in 2 mm dünne Scheiben schneiden.

3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die getrockneten Chilischoten darin 2–3 Minuten sanft anbraten, bis sie knusprig sind und ihr Aroma entfalten. Herausnehmen und beiseitelegen.

Restliches Öl in die Pfanne geben und erhitzen. Sobald es gerade den Rauchpunkt erreicht hat, die Hitze auf mittlere Stufe herunterschalten, Chili-Bohnen-Sauce hinzugeben, gut verrühren und 1–2 Minuten braten, bis das Öl sich rot zu färben beginnt. Schwarze Bohnen-Knoblauch-Sauce und Ingwer hinzugeben, 3–4 Minuten weiterbraten, bis alles gut duftet und die Aromen sich entfalten.

1 l Hühnerbrühe angiessen und aufkochen (die restliche Brühe wird dann zum Auffüllen während des Essens benötigt). Shaoxing-Kochwein und Zucker hinzugeben, dann Szechuan-Pfeffer und angebratene Chilis. Mit Salz abschmecken und 15–20 Minuten köcheln lassen, damit sich die Aromen entfalten.

Inzwischen für die milde Brühe 1 l Hühnerbrühe aufkochen, Shaoxing-Reiswein und, falls verwendet, Jujube hinzugeben und mit Salz abschmecken. Tomate waschen, halbieren und in dicke Scheiben oder Viertel schneiden, den Stielansatz dabei entfernen. Gurke waschen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in 4 cm lange Stücke schneiden.

Kurz vor dem Servieren das Gemüse zur Brühe geben. Während der Mahlzeit die restliche Hühnerbrühe nachfüllen.

Für den Reis den Jasminreis nach Packungsanleitung garen.

Für den Dip Knoblauch schälen und fein hacken. Mit Sesamöl, heller Sojasauce, Reis-Essig und Sacha-Sauce vermischen und auf Portionsschälchen verteilen. Frühlingszwiebel putzen, waschen und fein hacken und über den Dip streuen.

Hot-Pot-Zutaten vorbereiten und auf Serviertellern und in Servierschüsseln anrichten: Hähnchenbrust längs zur Faser in 1 cm breite Streifen schneiden. Schweine- und Rindfleisch in angefrorenem Zustand mit einem scharfen Messer oder besser mit einer Schneidemaschine in hauchdünne Scheiben schneiden. Auf Tellern anrichten, sodass sie sich nur leicht überlappen, mit Frischhaltefolie abdecken, bevor man die nächste Lage darauflegt. Im Kühlschrank lagern.

Garnelen trocken tupfen. Tintenfischtuben abspülen und quer in Ringe schneiden. Tofu würfeln, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Ausreichend Öl in einem Frittiertopf auf 160 °C erhitzen, die Hälfte der Tofuwürfel im Öl frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Tofustäbchen in Stücke brechen.

Brokkoli in kleine Röschen zerteilen, waschen und abtropfen lassen. Sprossen abspülen und abtropfen lassen. Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Daikon schälen und quer in dünne Scheiben schneiden. Pak Choi und Chinakohl in einzelne Blätter zerlegen, waschen und trocken schütteln. Nudeln aus der Packung nehmen.

Je nachdem, ob man einen unterteilten Hot Pot oder zwei verwendet, einen oder zwei Gas- oder Spiritusbrenner auf den Tisch stellen. Alle vorbereiteten Zutaten auf dem Tisch anordnen. Pro Person eine Essschale mit Stäbchen und je ein Schälchen Dip sowie Fonduesiebe bereitstellen. Die Brühen auf dem Herd zum Kochen bringen und sofort auf den oder die Brenner stellen. Nun kann das Fondue beginnen. Mit den Stäbchen die Zutaten in den Topf geben, garen und in der Schale mit dem Dip vermischen.

Tipps: Chili-Bohnen-Sauce (Toban Djan) und Schwarze Bohnen-Knoblauch Sauce gibt es z. B. von Lee Kum Kee online oder im Asiamarkt zu kaufen. Dort bekommst du Sacha-Sauce, z. B. Barbecue-Sauce von Bull Head. Einen Tisch-Gasbrenner bekommt man preiswert im Asiamarkt, ebenfalls die dazugehörigen Gaskartuschen. Am besten gleich eine 5er-Packung nehmen, da die Stimmung bei Tisch ziemlich schnell sinkt, wenn der Brenner vorzeitig ausgeht.

Servier-Tipps: Die Nudeln werden trocken auf den Tisch gestellt und dann im Topf gegart. Zum Fondue serviert man traditionell heissen Tee, idealerweise den dunklen kräftigen Pu-Erh. Natürlich passen auch Bier und Wein hervorragend dazu. Zum Eintauchen und Herausnehmen des Garguts verwendet man kleine Fonduesiebe aus Draht. Du kannst auch aufgetaute TK-Lotoswurzeln (in Scheiben) servieren, die dann am Tisch gegart werden, oder Tofustäbchen (Tofuhaut) hinzufügen. Was auch sehr lecker ist: Hähnchenklösschen vorbereiten und roh z. B. dekorativ auf Gurkenscheiben setzen. Die Klösschen dann 1–2 Minuten in der Brühe garen.

Vegane Variante: Statt Hühnerbrühe Gemüsebrühe verwenden. Fleisch und Meeresfrüchte z. B. durch in Scheiben geschnittenen festen Tofu, frittierte Tofuwürfel und getrocknetes Weizengluten (vorher ca. 10 Minuten in Wasser einweichen) ersetzen. Die Gemüseauswahl ergänzen durch Blumenkohlröschen, Kürbiswürfel, Kartoffel- oder Süsskartoffelwürfel. Statt Sacha-Sauce Hoisin-Sauce verwenden.